本报记者 伯华

　　3月21日上午10点20分，一辆小轿车缓缓停在野鹤镇“张三仁义食店”门前。

　　“张老板，‘老三样’一样一个，打包！”驾驶员未下车，摇下车窗玻璃冲店里喊道。几分钟后，一名年过七旬的老者提着装有粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠打包盒的塑料袋，走出店，快步来到车窗前。“已经很耙和了，热透了就可以开整了哦！”老者笑眯眯地叮嘱。

　　“晓得晓得，好久没吃你家的扣碗了，想得很，今天专门过来买。”驾驶员笑着驾车驶去。

　　这名被称为“张老板”的老者就是忠县大名鼎鼎的“张扣碗”，本名叫张攀仁，今年已78岁。

　　在渝东北地区餐饮业中，粉蒸肉系列食品都有“扣碗”的别称。张攀仁做的扣碗味道正宗，价廉物美，服务态度好，深受忠县本地以及周边区县食客喜欢，时间一长，大家只记得那家饭店扣碗的肥厚和美味，反而记不住他的饭店名称，只记得老板姓张，所以把张攀仁和他做的菜统称“张扣碗”。这一称呼，从1979年开始，一叫便是46年，“张扣碗”的故事也成了不少群众美好的回忆。

　　又宽又厚的 “张扣碗”

　　记者走进饭店后厨，有的师傅正在切肉，有的师傅在把调好佐料的粉蒸肉装碗上笼。案板上堆着已经切好的五花肉，每一片肉足有一厘米的厚度，宽度约一个成年人的手掌。师傅们严格按照张攀仁数十年来定下的标准装碗上笼：“每份粉蒸肉用肉1斤以上、每份粉蒸排骨用肉七两左右……”

　　“一碗装这么多肉，才卖20元一个，你不怕亏吗？”经常有群众忍不住提问。

　　“那倒不会，有点赚头就行，只要客人吃了不后悔，少赚点钱，我也心安理得。” 张攀仁笑着说，扣碗不仅要分量足，食材用料还要好才行，这样做才能保证食品安全，客人放心吃，他心里也踏实。

　　“张扣碗”的粉蒸肉讲究又宽又厚，张攀仁做人也讲究厚道。从1979年经营“张三仁义食店”以来，他一直坚持以高于市场价格收购到店售卖农户的蔬菜、家禽、禽蛋等，周边农户深得实惠。　　

　　“材料买得贵，饭钱收得便宜。”厨师何东权称，张攀仁进货，每个鸡蛋一块五角钱，他主动给两元；180元的货款，他直接给200元。但在食客算账时，180元他就只收150元。他粗略统计，“相比其他餐馆，张老板一年要少收入50余万元。”

　　“这么多年，张大哥很照顾我生意，他是个有善心的人！” 野鹤镇楼子村村民周善富每次提到张攀仁都无比感激，他是张攀仁的长期供货者之一。1998年以来，周善富每逢赶集都会到“张三仁义食店”售卖蔬菜、鸡蛋等农产品，而张攀仁均以市场价1.5倍的价格购买。多年来，张攀仁似乎和周边的农户都达成了这种默契：一方把品质最好的食材送来，另一方以高价进行收购。 

　　46年来“高进低出”做买卖，虽然明显违背了“市场规律”，让张攀仁没赚到大钱，但张攀仁有自己的思维逻辑：“我也是农村人，晓得农民种菜卖菜很辛苦，也挣不了几个钱，我给他们高价钱，他们也会拿好货给我，那我的顾客就能吃到优质的农产品，食品安全也有了保障。”

　　张攀仁坚守46年的商业模式赢得了周边群众和顾客们的认可。几十年来，张三仁义食店天天宾客盈门，有时候甚至出现一席难求的盛况。

　　对于没坐到位置的客人，张攀仁通常会装上一盘才出锅的酥肉送给他们：“不好意思，让你们挨饿了，吃点酥肉垫个底吧。”客人们虽然遗憾，但都会开开心心地离开。

　　回味悠长的“张扣碗”

　　“张扣碗”的碗很有特色，碗口直径是普通扣碗的2倍有余，这意味着每片肉的长度都在15厘米左右。

　　“吃一块肉要分几口吃才能吃得完，但肥而不腻，口感很好。”几十年来，来来往往的食客对此津津乐道。尤其是在上世纪中期，群众生活水平还不高的年代，“张扣碗”让利于民、让利于客的举动，成为群众口口相传的美好故事。

　　1955年，7岁的张攀仁便跟随开饭馆的爷爷学习制作传统扣碗。

　　“小时候爷爷就告诉我，开店讲的就是货真价实。”张攀仁回忆，曾经两三次，有人低价出售病死猪肉，被爷爷严厉拒绝。爷爷言传身教，还手把手教他辨别死猪肉、母猪肉、种猪肉，再三叮嘱：“宁愿少赚，也不买伪劣食材！”

　　1979年，张攀仁趁着改革的春风开起了自己的饭店，在忠县原赶场乡中街租房经营土扣碗等家常菜，因自己在家中排行第三，故取名“张三仁义食店”，同时把爷爷“不买伪劣食材”的家训刻入经营骨髓。1996年，因店面扩大，搬迁到忠县野鹤镇赶场坝82号，沿用店名“张三仁义食店”。

　　46年来，张攀仁作为张家第三代传承人，总结经验、推陈出新，对选料、加工制作、煎炸烹饪等过程进行全面创新，推出30余种不同口味的扣碗，但唯一不变的就是坚守货真价实的初心。

　　其他餐饮店能开十年以上就算不错，而“张扣碗”一开就是46年且经久不衰的原因，不仅在于扣碗味道的美味，更因为在这里留下了许多令顾客难以忘怀的记忆。

　　“钱包掉了后，当时已经没抱希望了，只是打电话去店里问问，结果张老板把1万多块钱一分不少地还我了。”忠县教育系统一杨姓干部对6年前在张攀仁饭店掉钱包的事记忆犹新。

　　“这种事在我店里是常事，一年下来要捡十几个钱包，手机就更多了，我们都一件不差地归还失主。”张攀仁说，开餐馆40多年，遗落在店里的现金、手机、皮包等，累计价值近100万元。

　　软糯温润的“张扣碗”

　　“我们老板的心就像扣碗一样软糯，真的是个大好人。”在张攀仁饭店工作十余年的服务员张明珍说，城里饭店的服务员工资才每月2000多元，而张攀仁给她们的工资是月薪4200元，厨师月薪6000元，并且从不拖欠。即使疫情期间，生意不景气，张攀仁借钱也不裁员降薪。

　　“我们还带薪休假呢！”张明珍说，家中有个大事小情，有时甚至耽搁时间长达七八天，张攀仁都会准假。尽管要多花钱请临时工顶班，但他从不扣钱，工资一分不少照发。

　　到现在，张攀仁的餐馆聘请了2名师傅、3名服务员，他们都在店里干了10年以上。

　　在野鹤镇，感受到张攀仁那颗软糯心的人比比皆是。

　　现年52岁的胡太平就是其中之一。20岁那年，他被土墙砸中后，经常头痛、手痛、脚痛，身体状况越来越差。父母年迈，他又不能干体力活儿，只好靠捡垃圾为生。

　　2004年，胡太平因长期饥饿晕倒在张攀仁店门口。张攀仁当即承诺：“一日三餐免费，吃到你站起来为止！”

　　就这样，每天早中晚，胡太平都到张三的餐馆吃饭，烧白、粉蒸肉、炒菜、蒸蛋花等随便选。这样的待遇，胡太平一享就是3年，他从面黄肌瘦的拾荒者，转变为废品收购老板，主动请求不再免单吃饭。如今，胡太平在野鹤场上买了楼房，将父母也接到身边照顾。

　　上世纪90年代左右，野鹤镇五保户有50余人，和胡太平一样免费吃饭的群众还有很多：智障青年张元龙免费吃15年，直至去世；五保户沈佩发10年免单……

　　面对有人说他傻，做慈善会亏本，张攀仁总是说：“都是乡里乡亲，能帮一把是一把，我的生意也是靠大家支持才走到今天，人不能忘本。”

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　　在瞬息万变的时代里，这位七旬老者宛如一座沉稳的灯塔，用46年的光阴专注做好每一个扣碗。诚信仁义是他的经营底色，从食材源头把关，从无欺客之举；宽厚悠长是他的处世佐料，无论新客旧友，都能在他的店铺里收获热忱与耐心；软糯则是他做美食的匠心，每一个扣碗都饱含着岁月沉淀的细腻与温情。老人用大半辈子诠释初心，让传统味道不被时间冲淡，不仅留住了食客的胃，更温暖了大家的心。